Пищевая ценность и состав хлеба Столичный
Состав хлеба Столичный включает муку пшеничную первого сорта, муку ржаную обдирную, воду питьевую, сахар-песок, дрожи прессованные и соль. Данный вид хлеба содержит ряд витаминов В2, В3, В4, В6, Н, Е, и приличный состав минералов, таких как: цинк, кальций, медь, фосфор, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие исключает наличие непромесов, комочков, уплотнений и пустот.
В100г хлеба Столичный содержится:
- Белки – 7.
- Жиры – 1,2.
- Углеводы – 45,8.
- Ккал – 210.
Внимание! Поскольку в составе хлеба имеется ржаная мука, то он усваивается организмом медленнее, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому людям, имеющим проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью, от употребления данного хлеба лучше отказаться.
Приготовление хлеба Столичный в домашних условиях
Нет ничего вкуснее домашнего хлеба. Сегодня на рынке мы имеем огромное количество хлебобулочных изделий, многие из которых в своем составе содержат эмульгаторы, красители и улучшители вкуса. Хлеб, приготовленный в домашних условиях, исключает какую-либо химию в своем составе, поэтому приготовив данное хлебобулочное изделие, вы избавите своих домочадцев от употребления некачественного хлеба. Приготовьте хлеб Столичный, и он станет неотъемлемой частью рациона вашей семьи.
Ингредиенты:
Опара: закваска на обдирной ржаной муке – 140г; вода питьевая – 77мл; мука ржаная обдирная – 132г;
крахмальный кисель: картофельный крахмал – ½ чайной ложки и 50мл воды.
Тесто:
- Ржаная обдирная мука – 100г.
- Мука пшеничная первого сорта – 290г.
- Вода питьевая – 240мл.
- Сухие дрожжи – 1г.
- Сахар-песок – 18г.
- Соль – 9г.
Приготовление:
- В закваску добавляем теплую воду и перемешиваем, затем всыпаем ржаную муку и перемешиваем до однородного состояния. Вязкое тесто смазываем водой, формируем шар, накрываем пищевой пленкой и ставим подходить на 3-4 часа.
- Муку перемешиваем, делаем углубление и вливаем немного воды, перемешиваем, добавляем дрожжи и даем постоять 15 минут.
- В оставшейся воде растворяем сахар, вливаем в мучную смесь и вымешиваем тесто. Затем кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем на 1,5 часа.
- Форму (желательно круглую) смазать маслом, сформировать из теста шар и уложить в неё. Когда тесто увеличится в 2 раза, сбрызнуть водой по поверхности теста.
- В духовой шкаф, нагретый до 240ºС поставьте хлеб на 10 минут, а затем уменьшите температуру до 190ºС и продолжайте выпекать до готовности.
- Готовый хлеб выложите на решетку, и сразу же смажьте крахмальным киселем. После остывания до теплого состояния, заверните его полотенцем и оставьте на 2 часа, после чего хлеб можно подавать к столу!
Сегодня к обеду испекла Столичный!
Люблю его за мягкий вкус,умеренную кислинку,ну и конечно за простоту:)
Этот кисло-сладкий серый хлеб хорош и сам по себе,и к любому блюду.
Рецепт в журнале Люды mariana_aga
Копирую его с небольшими дополнениями
На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара
115г закваски (65г обдирной муки, 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С (у меня 270-290г в зависимости от влажности муки)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С (Я выбраживаю 7-8 часов при 20С,мне так удобнее,ставлю на ночь)
Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром (я дрожжи не всегда добавляю)
Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины.
Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р.
Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин.
Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи.
Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца (я не смазывала,но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора)
ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с.
Некоторые моменты приготовления.
Этот хлеб пекла в кексовой форме 25*12*8
Небольшая седина на корке из-за недостатка пара,но боковая корочка в тонких металлических формах получается более хрустящая,чем в литых хлебных.
Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 (объемом 1,85л),она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста,хлеб получился очень высоким,очень трудно нарезался на ломти.
Впрочем,ему даже не дали как следует остыть,невтерпеж было:))
Вот он,еще тепленький:)
Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть .
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)
Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.
Утром (в 7:00
) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.
(10:30
) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара
К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.
В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.
В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа . Тесто сильно увеличится в размере.
(12:15 ) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки (или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа , может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.
(14:00
) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка
250 гр, 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.
Каждая домовитая хозяйка мечтает хоть раз в жизни испечь домашний хлеб: душистый, с потрясающей хрустящей корочкой, особенно если этот хлеб еще и полезный. Идеальный в таких случаях - ржаной, отрубной или приготовленный из сочетания нескольких видов муки хлеб. Самый удобный вариант - это хлеб «Столичный», рецепт которого представлен в этой статье.
Основные характеристики
Этот вид хлеба в массовом производстве обычно изготавливается в двух вариантах: формовой, в виде прямоугольных «кирпичиков» и подовый, в виде овальных буханок. В домашних пекарнях также встречается круглая форма, хотя она не является стандартной. Вес столичного хлеба по ГОСТу обычно составляет 850 грамм.
Цвет буханок варьируется от светло-коричневого оттенка до темно-коричневого и зависит от длительности выпечки. Мякиш должен быть хорошо пропечен и при мягком надавливании принимает первичную форму за небольшое время. Ни в коем случае не должно быть ярко выраженного отслаивания корочки от мякиша, а также кислого запаха, присущего перебродившему тесту.
Состав и калорийность
Основная отличительная особенность "Столичного" хлеба - состав: муки берется поровну пшеничной и ржаной (часто используют обдирную), что придает испеченному хлебу не только красивый оттенок, ароматный мякиш, но и множество полезных микроэлементов, присущих ржи.
В ста граммах готового хлеба содержится:
Стандартная калорийность хлеба «Столичный» составляет 210 калорий. Зачастую опару для хлеба изготавливают на основе закваски, используя ее вместо обычных прессованных дрожжей, что делает хлеб на порядок полезнее.
Оригинальная рецептура
Стандартный рецепт "Столичного" хлеба по ГОСТу состоит из таких компонентов:
- по 250 грамм пшеничной и ржаной муки (обдирной);
- 140 грамм закваски для теста из ржаной муки;
- неполная ст. ложка сахарного песка;
- 10 грамм соли;
- 320 мл теплой воды.
В этот список не входят ингредиенты, необходимые для приготовления закваски, их количество дается отдельно, так как она готовится заранее, минимум за четыре дня до начала выпечки столичного хлеба на закваске.
Приготовление опары
Приготовление по классическому рецепту хлеба «Столичный» начинается с подготовки опары: для этого в небольшой посуде смешать закваску, 80 мл теплой воды и 140 грамм темной муки (из ржи).
Тщательно размешать массу ложкой и, закрыв верх чистым полотенцем, оставить возле источника тепла (плита, батарея отопления) на три-четыре часа. Важно, чтобы опара в посуде на первоначальном этапе занимала не более одной трети пространства - ведь она будет увеличиваться в размерах, а значит, должно быть достаточно пространства. Когда опара для хлеба вырастет в два-три раза и покроется пузырьками газа, что известит о хорошем процессе брожения, необходимого для вкусного и пышного хлеба, можно продолжить замешивание теста для выпечки "Столичного" хлеба.
Замес теста
К готовой опаре добавить остатки воды (она должна быть теплой, но не горячей), специи и тщательно размешать. Затем всыпать муку обоих видов и замесить тесто, лучше руками. Тщательно его вымешивать до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от рук, сделается податливым и эластичным. Чтобы процесс проходил более приятно и легко, рекомендуется смазать руки и стол, на котором тесто будет вымешиваться, растительным маслом без запаха.
Когда необходимое состояние кома будет достигнуто, взять чистую миску среднего размера, тщательно и обильно смазать постным маслом и поместить туда готовое тесто. Снова накрыть полотенцем и поместить поближе к теплому месту, оставляя тесто в покое на полтора часа, оно должно вырасти в размерах в два или чуть больше раза. Если температура помещения находится в пределах 26-30 градусов, то посуду с тестом можно оставить просто на столе - это идеальная температура для бродильных процессов в опаре.
Формовка
Обычно формируется два варианта "Столичного" хлеба: подовый и формовой. Первый вариант имеет вид круга или овала и выпекается без использования металлических формочек, а второй - всем известный «кирпичик», так как выпекается в прямоугольных формах.
Готовое тесто выложить на стол, разделить ножом на две равные части и легкими движениями по кругу сформировать две аккуратные буханки хлеба круглой формы (можно овальной - по желанию). В конце формовки стол можно немного посыпать ржаной мукой и слегка обвалять в ней заготовки из теста, тогда при выпечке образуется более ароматная и неимоверно вкусная корочка, присущая ржаному хлебу.
Выпечка
Поместить булки хлеба на противень и дать им немного подойти (30-40 минут), а затем поместить их в духовой шкаф, предварительно прогретый до температуры 280 градусов. Выпекается "Столичный" хлеб в таком режиме:
- первые десять минут при температуре, установленной ранее;
- понизить градус до 240 и пропечь хлеб еще десять минут;
- еще раз снизить температуру до 220 градусов и выпекать хлеб до готовности.
Как правило, средняя буханка хлеба такого вида выпекается сорок-пятьдесят минут, но также это зависит от мощности духовки и размеров самого хлеба. Когда он будет готов, вынуть его на решетку и дать дойти до кондиции в течение половины суток - тогда мякиш хлеба максимально наполняется вкусом ржаной муки, что положительно сказывается на качестве хлеба.
Хранить такой хлеб следует завернутым в чистую ткань, но также можно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник - так он может храниться довольно долго, хотя по вкусу будет несколько уступать своему свежевыпеченному собрату.
Как приготовить закваску?
Как и для черного, для "Столичного" хлеба в традиционном приготовлении используют ржаную закваску, которую легко приготовить в домашних условиях. Все, что нужно - это запастись терпением и четко следовать пошаговой инструкции. В результате вкусный, а главное, полезный хлеб собственного производства станет украшением стола.
Что же необходимо для приготовления закваски из ржаной муки:
Когда после последнего «подкорма» пройдет полдня, закваску можно использовать для выпечки "Столичного" хлеба, оставив пару столовых ложек для образования новой, продолжая подкармливать ее раз в сутки, следуя вышеизложенной технологии.
Наверное, у многих хозяюшек возникало желание испечь вкуснейший домашний хлеб на закваске, но две-три попытки - и желание напрочь пропадало, потому, что закваска просто не получалась. Ниже приведено несколько важных нюансов, которые обязательно следует учитывать, если хочется получить продукт необходимого состояния:
- Если «подкармливать» закваску горячей водой (выше 65 градусов), то бактерии в ней понижают свою активность, а очень горячая вода смертельна для них. Идеальная - это до сорока градусов.
- Если банка с закваской стоит в слишком прохладном месте, бактерии не размножаются - это говорит о том, что продукт не имеет своей силы. То же можно сказать о слишком теплых местах (батарея, полка возле плиты) - высокие температуры тоже губительны.
- Если подкормку делать не вовремя, а реже (1,5 сутки), закваска заплесневеет, а значит, будет непригодна. Поэтому имеет смысл поставить напоминание на телефон, чтобы не забыть в суете дома о "Столичном" хлебе и хлебной закваске для него. Будет неприятно, когда на полпути процесс приготовления испортится благодаря простой забывчивости.
Хлеб на сухих дрожжах
Для тех, кому рецепт на закваске кажется слишком длительным или сложным, можно предложить простой рецепт на сухих дрожжах и кефире, хотя стоит помнить, что искусственные дрожжи не приносят пользы для здоровья и используются только в крайних случаях, когда действительно не хватает времени на качественное приготовление пищи.
Итак, для "Столичного" хлеба в простой версии потребуется:
- 100 грамм кефира;
- 200 мл воды;
- по 250 грамм каждого вида муки: пшеничной и ржаной.
- 2 ч. ложки дрожжей;
- 1 ст. ложка сахара без верха сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- две ст. ложки любого постного масла без запаха.
Приготовление занимает совсем мало времени, так как сухие дрожжи довольно быстро растут. Для начала следует смешать кефир и подогретую до 45 градусов воду с сахаром, дрожжами и солью. Добавить двести грамм муки и тщательно перемешать до однородной консистенции.
Оставить на полчаса, а затем добавить всю оставшуюся муку, масло и замесить тесто, качественно вымешивая его на столе. Поместить в миску, накрыть полотенцем и ставить возле теплого места на час-полтора: тесто должно увеличиться в размерах минимум в два раза.
Затем снова его вымесить на столе, сформировать круглую буханку высотой около 4-5 см, обвалять ее в ржаной муке, что придаст корочке более ароматный привкус. Дать подойти уже на противне, а затем проколоть хлеб ножом навылет в трех-четырех местах и поместить в прогретую духовку, установив режим 190 градусов.
Обычно выпекается такая буханка хлеба не более получаса, также можно дополнительно за пять минут до окончания выпечки смазать верх постным маслом без запаха - это придаст корочке особый глянцевый вид.
Как испечь ржаной хлеб в хлебопечке?
Такой рецепт не совсем соответствует ГОСТу "Столичного" хлеба, хотя, по отзывам пользователей, считается очень близким по вкусу, внешнему виду и запаху мякиша, поэтому в домашних условиях для многих будет более удобным.
Для приготовления потребуется:
- 300 грамм пшеничной муки;
- 250 грамм ржаной муки;
- 300 мл теплой воды, можно молочной сыворотки;
- 1,5 ч. л. соли;
- 1-1,5 ч. л. сухих дрожжей;
- 1 ст. ложка сахарного песка;
- две ст. ложки постного масла.
Приготовление от А до Я
Процесс приготовления хлеба в хлебопечке - это всегда удовольствие, так как машина практически все делает сама, остается только ждать результата. Для начала следует изучить инструкцию к машине, так как в разных моделях загрузка ингредиентов идет по противоположным схемам: в одних сразу сухие ингредиенты, а в других - жидкие. Исходя из инструкции, следует поступить так же и поместить в чашу хлебопечки все составляющие, согласно иерархии.
Далее выбрать режим «Французский хлеб», а также время приготовления, обычно это четыре часа. Единственный важный момент: необходимо проконтролировать процесс замеса теста, так как его качество во многом зависит от клейковины пшеничной муки. Если при замесе будет видно, что комок теста слишком тугой и не может вобрать всю муку - следует добавить немного жидкости. Если же, наоборот, слишком плывет - значит необходимо подсыпать муки (лучше пшеничной, она лучше впитывает жидкость).
Когда режим замеса теста будет окончен, закрываем крышку хлебопечки и ожидаем сигнала таймера, который известит об окончании процесса. Важно дать хлебу остыть на решетке, прикрыв чистым полотенцем. Разрезать не ранее, чем через шесть часов после окончания приготовления ароматного изделия, тогда его вкус максимально раскроется, дойдя до кондиции, а мякиш будет более податлив при нарезке хлеба на ломтики. Приятного аппетита!
