Рецепты старинной русской кухни 16 века. Рецепты блюд царской россии

Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

Щи из квашеной капусты

Как сделать:

1. Тщательно ополоснуть кусок мяса. В кастрюлю налить воду и положить в нее подготовленное мясо. Когда бульон закипит, убрать с поверхности пенку. Убавить пламя горелки, варить суп полтора часа, пену снимать по мере образования;
2. Пока варится говядина, почистить овощи – морковь и лук. Натереть морковку на терке с крупными отверстиями, а луковицу мелко порубить;
3. Выложить лук на сковородку с горячим маслом, на слабом огне потомить его до прозрачности и добавить морковку. Тушить до мягкости моркови;
4. Тем временем очистить картофель, нашинковать можно кубиками;
5. Кусок мяса вынуть из бульона, порезать крупными кусочками, положить обратно в кастрюлю;
6. Добавить в суп картошку. В зависимости от размера картофельных кубиков варить от 5 до 10 минут;
7. Опустить в кипящий бульон квашеную капусту, тушеные овощи, петрушку, специи. Варить около 10 минут. После чего, оставить щи на выключенной плите. Через 20 минут можно подавать на стол, посыпав рубленой зеленью;
8. На заметку: вкус щей зависит от капусты, поэтому надо выбирать хрустящую, не сладкую и не пересоленную.

Рассольник из куриных потрохов

На 8 порций:

• куриные потрошки - 500 г;
• соленые огурцы - 3 штуки;
• огуречный рассол - 0,5 стакана;
• картофелины - 3 клубня;
• морковка - 1 штука;
• луковица;
• корневой сельдерей - 50 г;
• рис - 75 г;
• 2 листа лаврушки;
• по 3 горошины черного и душистого перца;
• для обжаривания растительное масло;
• для приправы – соль.

Время готовки составит 60 минут. В каждой порции содержится около 150 ккал.

Способ готовки:

1. Убрать пленки с куриных потрохов, промыть. Налить в кастрюлю воду и сложить в нее подготовленные потроха, поставить на плиту. После закипания, собрать пену, убавить огонь и готовить минут 10. Затем достать потрошки из бульона, ополоснуть кипяченой водой. Бульон желательно процедить. Потрошки порубить кусочками и положить в бульон. Поставить на огонь до закипания;
2. Пока готовятся потрошки, надо заняться подготовкой овощей. Лук, сельдерей и морковку почистить, нашинковать соломкой. Масло растительное разогреть на сковороде, положить овощи и в течение 4 минут обжаривать. Затем отправить их в бульон, 10 минут варить;
3. Снять кожуру с огурцов, положить их в емкость с горячей водой, проварить минут 10. После этого, процедить отвар. Нарезать огурцы тонкой соломкой, положить их обратно в кастрюлю с отваром, в эту же емкость добавить рассол. Поставить на огонь, когда закипит можно снять с плиты;
4. Почистить картошку, нашинковать ее соломкой и отправить в суп. Время готовки – 5 минут;
5. Промыть теплой водой рис, засыпать его в суп. Варить 6 минут;
6. Добавить в суп отвар вместе с огурцами, все специи и соль по вкусу. Готовить не более 15 минут. На стол рассольник обычно подают со сметаной;
7. На заметку: для приготовления рассольника не использовать маринованные огурцы, только соленые.

Рецепты вторых русских блюд

Пожарские котлеты

На две порции:

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

Как сделать:

1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Мясо по-строгановски с горчицей

Продукты:

• вырезка говяжья - 0,8 кг;
• мука пшеничная - 25 г;
• мясной бульон - 400 мл;
• лук - 1 головка;
• 100 г крестьянского масла;
• сметана - 500 г;
• по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

Как готовить:

Выпечка

Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.

Кулебяка

Понадобится для теста:

• мука, просеянная - 500 г;
• яйцо;
• щепотка соли;
• дрожжи сухие - 25 г;
• 100 г масла и немного молока.

Первая начинка:

• капуста белокочанная - 350 г;
• капуста кислая - 350 г;
• окорок или свинина - 350 г;
• половинка луковицы.

Вторая начинка:

• говядина - 500 г;
• 0,3 кг свинины (лучше жирной);
• 3 головки лука среднего размера;
• 3 яйца.

Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.

Способ готовки:

1. Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
2. Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
3. Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
4. Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
5. Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.

Рецепт настоящих ватрушек с творогом

Продукты для теста:

• по 50 г – масло растительное и сахар;
• стакан молока;
• 320 г муки;
• яйцо;
• дрожжи - 10 г;
• 4 грамма соли;

Продукты для начинки:

• 0,5 кг – творог;
• 2 яйца;
• 50 г любого сливочного масла;
• сахарный песок - 130 грамм;
• сметана - 40 г.

Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.

Способ готовки:

1. Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
2. Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
3. Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
4. Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
5. Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
6. Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
7. Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
8. На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.

Из кулинарных архивов: старинные рецепты

Старинная русская кухня не знала ни колбасы, ни сыра, ни макарон, ни печенья с конфетами. В ее распоряжении были все лесные дары, рыба, иногда говядина, крупы и небогатый выбор фруктов и овощей. Готовили различные супы и похлебки. Основой летнего обеда были холодные супы.

Постная похлебка из репы

На 4 порции:

• репа - 3 корнеплода;
• картошка - 5 штук;
• лук - 3 головки;
• мука - 50 г;
• 30 г рафинированного масла;
• петрушка, укроп – по 2 веточки;
• сметана соевая – по желанию;
• приправлять специями – по вкусу.

Чтобы приготовить блюдо, потребуется 1 час. Каждая порция содержит 50 ккал.

Процесс приготовления по шагам:

1. Овощи: репа, луковица, картошка очищаются и режутся соломкой. Сложить подготовленные овощи в трех литровую кастрюлю, добавить воду и соль. Варить полчаса;
2. Нашинковать луковицу. Картофель нарезать произвольно. Положить эти продукты в суп. Готовить около 20 минут;
3. Обжарить на масле пшеничную муку, влить сметану. Эту заправку добавить в суп и прокипятить;
4. Посыпать готовое блюдо измельченной зеленью, если понадобится приправить специями;
5. На заметку: постная похлебка из репы будет вкуснее, если она постоит на выключенной плите в течение 10 минут.

Ботвинья

Продукты:

• свежий щавель - 500 г;
• рыба - 500 г;
• натуральный хлебный квас - 1,5 литра;
• огурец - 4 штуки;
• пучок зеленого лука;
• 2 веточки укропа;
• по вкусу – соль, лавровый лист, горошины черного перца;
• по вкусу горчица или хрен.

Потребуется на готовку 30 минут. Каждая порция содержит 52 ккал.

Старинный рецепт пошагово:

1. Листочки щавеля помыть, сложить в емкость с водой, слегка потушить. Затем хорошенько протереть, можно через сито;
2. Мелко нашинковать луковицу, соединить ее с горчицей (хреном), сахаром, солью. Хорошенько растереть;
3. Укроп измельчить, а огурцы порубить кубиками;
4. Соединить растертый щавель и лук, кубики огурца, укроп. Все залить натуральным квасом;
5. Рыбу положить в кастрюлю с подсоленной водой, варить до готовности. В рыбный бульон добавить очищенную головку лука, лавровый лист, горошинки черного перца. Чтобы рыба не стала жесткой, ее надо варить на медленном огне;
6. Готовую рыбу режут большими ломтями, подают на стол отдельно;
7. В ботвинью можно добавить кубики льда;
8. На заметку: ботвинью подавали на стол отдельно – суп из зелени и овощей, рыбу, колотый лед. Самостоятельное блюдо получалось из трех этих компонентов.

Старинное русское блюдо – Калья

Продукты:

• 2 огурца (только соленых);
• 50 г белого риса;
• 2 стакана рассола огуречного;
• 0,6 кг рыбы;
• луковица (крупная);
• 20 г масла подсолнечного;
• 3 клубня картофеля;
• 1 корешок петрушки;
• лук-порей;
• сок лимонный - 2 ложки (столовых);
• по вкусу добавлять специи.

На готовку уйдет полтора часа. В одной порции - 45 ккал.

Как приготовить:

1. Подготовленную рыбу разделать на порционные кусочки, залить водой (2 литра) и поставить на огонь;
2. Через 10 минут добавить к рыбе огуречный рассол, готовить до полной готовности рыбы;
3. Добавить в кастрюлю измельченную картошку, рис, обжаренный измельченный лук, петрушку, порей, мелко нарубленные очищенные огурцы. Варить до готовности всех продуктов;
4. По окончанию готовки калью убрать с плиты и добавить в нее сок лимонный;
5. На заметку: рыбную калью готовили обычно из жирной рыбы – осетра, севрюги, карпа, палтуса, белуги и зубатки.

Все вышеперечисленные рецепты создавались издавна, а со временем просто совершенствовались.

Cовременная кухня при всем своеобразии и отличии от старинной русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков традициями, определяющими ее национальный характер.

Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать замечательные традиции русского кулинарного искусства. Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить седую старину, дошедшую до нас из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек.

Традиции русских людей, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием самых разных факторов, среди которых очень важное место занимают всевозможные религиозные запреты на еду Так, в лексиконе россиян часто встречаются такие слова, как «пост и «мясоед». В период постов (их насчитывается более 200 дней в году) запрещается есть мясную и молочную пищу, а в мясоед этот запрет снимается.

Такое чередование постных и мясоедных периодов неизбежно сказалось на русской кухне. Она изобилует кушаньями из грибов, овощей, круп. рыбы, приправленных растительными жирами Зато праздничный стол русских отличается обилием блюд из мяса, птицы, дичи и рыбы, приготовление которых требует определенного мастерства и довольно значительных затрат времени.

Старинные русские трапезы

Обычно русское застолье начиналось с закусок — квашеной капусты, огурцов, грибов, моченых яблок и т. п. Салаты стали делать позднее, при Петре I, когда стало заметным влияние французской, голландской и других европейских кухонь.

После закусок переходили к супу. Отметим, что русская кухня располагает богатейшим набором первых блюд. Здесь и щи. и борщи, и рассольники, и уха, и солянки, и окрошки, и ботвиньи — все невозможно перечислить, и каждое из этих кушаний может стать подлинным украшением любого стола.

За первым блюдом следовала каша, которую в народе величали праматерью хлеба- и считали, что «русского мужика без каши не накормишь- Думается, что такое отношение к кашам сохранилось и по сей день, да вряд ли многие знают, что такое рождественская кутья или неповторимый, изысканный вкус гурьевской каши.

В дни мясоеда повара услаждали вкус именитых людей изысканными кушаньями из мяса и потрохов, в то время как в желудок русского мужика попадало сравнительно небольшое количество мяса, которое большей частью было не свежим, а прошедшим длительное хранение (солонина). Вероятно поэтому традиционных русских блюд из мяса существует немного. Зато стол русских всегда изобиловал всякого рода рыбой и дичью, приготовленной самыми различными способами.

Современные десерты, безусловно, отличаются от сладких блюд старой Руси, и тем любопытнее представляется нам знакомство со старинными рецептами «заедок, подававшихся в конце трапезы

Невозможно не упомянуть и о бесконечном разнообразии старинных русских напитков: сбитней, квасов, медов, морсов и т. д.

Впрочем, кулинарные истины познаются на вкус, не правда ли?..

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.

Блюда из русской печи.

Солянка
Солянка известна всем. Но то, что она является исконно русским блюдом, думаю знают немногие. А ведь это крестьянская еда, деревенское, сельское кушанье, которое раньше называлось не сОлянка, а сЕлянка, просто со временем буква Е была заменена на О.
Произошло это не случайно, потому что так называются супы, которые соединяют в себе компоненты щей (это капуста и сметана) и рассольника (огурцы, огуречный рассол). Вкус этих супов солёно-кисло-острый, из-за добавления острых приправ, лимонного сока, огуречного рассола или солёных (или маринованных)грибов. Раньше в такие супы добавляли квас. Вот старинный рецепт приготовления солянки в русской печи:
Сварить мясной или костный бульон. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с кипящим бульоном.
Вареные и жареные мясные продукты нарезать кубиками, огурцы, помидоры — ломтиками, лук нашинковать. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать.
Перечисленные продукты вместе с маслинами, каперсами, зеленью, остальными пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в печь на 10—15 мин. Можно использовать и эмалированную кастрюлю, в этом случае солянку прогреть (припустить) на медленном жару, не давая кипеть (в течение 10—15 мин).

ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ДЖУР (ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.

За много столетий отечественной истории русские повара изобрели несметное число кулинарных деликатесов.

Российская кухня долгое время европейскими гурманами, мягко говоря, игнорировалась. Ее называли примитивной и варварской. Преодолевая эти стереотипы, наши повара не стояли на месте, они очень старательно учились и обогащали национальную кухню новыми оригинальными рецептами кушаний.

Супы всегда любили на Руси. Само слово закрепилось в русском лексиконе к началу 19 века. Вместо слова суп для обозначения жидкого блюда использовали емкое слово «хлебова». Хлебова были самые разнообразные. Это борщ и щи, солянка и похлебка, уха и калья. В летнее время года русские люди охотно готовили свекольники, овощные супчики и, конечно, окрошку и ботвинью на русском квасе.

Только щи разделялись на 6 десятков видов. Они могли быть ленивые и пустые, зеленые и кислые, мясные и рыбные. Щи на столе богачей и бедняков, конечно, состояли из разных ингредиентов. Но главные основы блюда были едиными. К таким обязательным ингредиентам можно отнести капусту. Из кислых продуктов неизменно присутствует рассол. Также используются щавель и сметана. В котелок со щами добавляли излюбленные в России огородные пряности - укроп и петрушку.

Русская уха, по классическому рецепту, готовится практически без овощей. Обычно у нее должен быть крепкий бульон, который подается к рыбному пирогу. Разные виды рыб старались не смешивать. Это позволяло наслаждаться истинным вкусом. Вот почему отечественные издания по кулинарной тематике стараются для каждого вида рыб дать самостоятельный рецепт ухи.

Традиционная российская окрошка содержала всего 2 овоща. Секрет состоял в следующем: первый овощ по вкусу был нейтральным (огурец или брюква, позднее, картофель), а второй, ярко выраженным (укроп, эстрагон, петрушка). Добавляли в блюдо, также, рыбешку, курятину и говядину. Яйца, в вареном виде, и сметана - еще одни из обязательных ингредиентов окрошки. Русские повара любили приправить окрошку острым восточным перцем, горчицей или бочковыми огурчиками.

Каша - вот еще один бриллиант русской кухни, без которого невозможно ее себе представить. Причем, кашу можно увидеть не только на столе простолюдинов. Она занимала видное место и на царском обеде.

Блины известны еще у древнеславянских племен. Они носили статус ритуальной еды. Их давали будущим мамам перед родами, ими кормили сородичей, пришедших на поминки. Всем известна традиция, дошедшая до нас с языческих времен и связанная с поеданием блинов - это широкая Масленица. Всю неделю, накануне наступления строгого Великого поста, хозяйки потчевали всех блинами. Их ели обязательно со сметаной и маслом, с икрой и грибами, с мясом и рыбой.

Обязательного упоминания заслуживает и такое русское блюдо, как ржаной хлеб. Кроме России, его почти нигде не употребляют. А у нас было время, когда без черного хлебушка не проходил ни один день русского человека. И князья с боярами, и смерды с холопами - все любили хлеб из ржаной муки. Этот продукт появился на столах русских людей в IX веке. И был в числе основных почти тысячу лет. К белому хлебу в России всегда относились, как к праздничному блюду. Его даже пекли в отдельных булочных, обязательно подслащивая для вкуса.

К пряникам на Руси всегда относились с большой долей уважения. Сначала их называли «медовым хлебом» и готовили с добавлением в ржаную муку меда и ягодного сока. Меда не жалели (его в продукте было до 50%). На вкус такое блюдо было очень приятным. Со временем рецепты приготовления пряников усложняются. В них начинают добавлять такие пряности, как мята и мускатный орех, гвоздика и корица, кардамон и лимонная цедра. Так «медовый хлеб» постепенно превратился в пряник.

Отдельных добрых слов заслуживают знаменитые русские пироги. Это подлинная русская национальная гордость. Их пекли еще в глубокой древности. Само название «пирог» сочетается со слово пир. Каждому празднику на Руси соответствовал свой вид пирога. А начинки для пирогов просто поражают своим разнообразием. Тут мясо и рыба, сельдь и молока, яйца и творог, грибы и каша, лук и капуста. Пироги могли сойти и за десерт, когда их начиняли фруктами или ягодами.

Главной трапезой русских людей был обед. На обеденном столе состоятельного человека в России должны были подаваться 4 вида кушаний. Это: холодная закуска, щи или суп, второе блюдо и пироги. У бояр стол обычного обеда насчитывал до 50 видов блюд. Царский стол был самым хлебосольным. Каждый день царские повара подавали до 200 блюд. Такое изобилье съешь не сразу. Царские обеды длились подолгу. Иногда из-за стола не выходили по 5-6 часов кряду. Гости выдерживали до 10 перемен яств. Каждая перемена сулила не менее 2-х десятков блюд.

Огромное количество рецептов русской кухни до нас не дошли. К сожалению, долгое время отсутствовала традиция записывания рецептуры.

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет...» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Рецепты

Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие - откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории.

Документально подтверждено наличие вечевого управления в городе Новгороде еще в 362 году (!). А если был город, была торговля и ремесла. Русский сафьян, где в качестве красителя красного цвета использовался шафран. Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. А уж применение специй для напитков и медов и говорить не приходится. Но по порядку…

Русская кухня всегда сугубо национальная, то есть основывалась на обычаях, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая могла применять в рационе блюд все продукты от заготовок с леса, огорода, от убоя скота, т.е. это было безотходное «производство». Потому изменения в блюдах вводились незаметно, под одним названием могли быть всевозможные наполнители и ингредиенты.

На Руси ели хлеб преимущественно ржаной, он был принадлежностью каждого стола и даже после становления монархии, его предпочитали всем остальным. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название хлеб - значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало.

После прихода христианства пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: «калачем не заманишь». Лучший сорт калачей пекся из крупчатой муки в виде колец небольшого размера, - другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной.

Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и всегда заботились, чтоб мука была свежа.

Домострой, образец хозяина XVI века, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку в займы тому, кто попросит. На него ссылаются иностранные летописцы истории характеризуя жизнь народов Руси. А «Домострой Сильвестра» описывает способы хранения и очистки продуктов, так он рекомендует использовать затхлую муку для скота, а в пищу использовать только чистую.

С древности в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с квасом или водой, в сухом виде оно служило основным питанием в дальних поездках и походах, с XV – XVI веках отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Наибольшей популярностью исподволь на Руси пользовались пироги. Это универсальное блюдо заменяло иногда хлеб, служило вторым блюдом, десертом и лакомством. Может и поэтому в русской кухне и скуден был ассортимент блюд. Ведь начинкой пирогов было и все мясные продукты и рыбные во всех видах обработки или заготовок, овощные, грибные, фруктовые и ягодные. Поэтому и выпечки их была разная.

По способу печения они были пряженые (жареные в масле) и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупичатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги.

Все pyccкиe пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. Они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, курами или мясной комбинацией из нескольких видов например бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши или лапши. На праздники пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в роде котлет.

В летний период пеклись пироги со всевозможнейшими видами рыб, особенно с сигами, снятками, додогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле коноплянном, маковом или ореховом, крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном. В числе начинок пирогов упоминаются грибы, особенно с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле, или сладкие с изюмом и другими разными ягодами.

Сладкие пироги пеклись вместо пирожных на праздничные дни. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж нескольких видов ухи.

Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - в роде кулича на молоке, яцкий на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло, или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве. (прообразы современных итальянских пиц).

К печеньям из теста принадлежали: курник, более позднее название пастет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом. Аладьи (оладьи), котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком.

Каша приготовлялась из круп - овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаньев в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. (Прим. автора: «шти - судя по описаниям это универсальный концентрированный бульон, в который по мере надобности добавлялись овощи, каши и прочие продукты. Это было вызвано применением для варки пищи русской печи, закладывали в котел мяса и ставили в печь на ночь томиться, к утру получали готовый продукт).

Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая или другая каша.

Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: - уха с гвоздикой называлась черною ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Зваром назывался всякого рода соус.

Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных блюд с весны до поздней осени. Домострой поучал как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти, лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром, ножки начинивались яйцами, рубец кашей, печенку иссекали с луком и обвернув перепонкой, жарили на сковороде, легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами, из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосвареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупала осенью и убивали, мясо солили в прок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, - служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Mногие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течении года, а перед сильными заморозками (октябрь, ноябрь) кололи. Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном, из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Окорока и ветчина заготовлялись на года.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные), и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтоб он не был задушен во время травли. Стоглав, вторя старинным рецептам (правилам) запрещал продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 г., но нигде не видно, чтоб церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами некоторые чуждалась, или по крайней мере остерегались оленины и лосины, но мяса этих зверей составляли роскошь княжеских и боярских торжеств…

Куры подавались в штях, ухе, рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления, нарожными и верчеными. Щти с курицей назывались богатыми штами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое (?) - соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря безкостное - соус из курицы без костей, с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой (!).

За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки. Утки - во штях и жареные, гуси - шестные, начинивались гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом, из гусей также приготовляли полотки (?), которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные, вообще от птиц, потроха шли в уху или в особые кушанья под зварами.

Рябчики, тетерева и куропатки – блюда зимние - обыкновенно подавались: первые приправленный с молоком, прочие жареные с сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под зваром с топешками, т. е. изрезанными ломтиками калача, опушенными в коровье масло.

Потрошки лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи на Руси было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»: это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанное с мелкоискрошенными соленными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны.

По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные запасы в оптовом количестве, везде продавалось множество рыбы, приготовленной в прок посредством соли.

Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздухе, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получала название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной.

С тех пор рыба складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая кучей под рогожами. Все города на Руси расположены в близи рек, так что рыба была основным продуктом, а уж в неурожайные годы – так основным.

Горячие рыбные кушанья были: шти, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы (!). По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканиая, вялая, сладкая, пластовая, в уху бросали мешочки или толченики приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

Шти делались кислые с свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой в роде истертой в порошок муки, при этих горячих блюдах подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей.

Из тертой рыбы разных родов, с луком и разными кореньями смешанных вместе, с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, иногда с примесью мяса, такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное в роде котлет, смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь зваром.

Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы была во всеобщем употреблении, а также паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая – с примесью икры других рыб, которую употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. Также в употреблении были икряники или икряныя блины: это было взбитая, после продолжительного битья, икра, с примесью крупчатой муки, и потом запаренная.

В качестве наполнителей в пироги или дополнение к мясу и рыбе, в пищу русских входили растительные продукты: ели кислую и ставленную капусту, соленые сливы и лимоны, моченные яблоки, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (?).

Русская лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти южные (туземного) происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасу, то есть клали в боченки и наливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтоб «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблоков, прорезывали в них отверстия и наливали туда патоки.

Из ягод делали морс, употребляемый с водой, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед затем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную маслом, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Другое лакомство было пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запари¬вали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали так¬же и из других фруктов и ягод, например, из калины.

Редьку в патокe приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздували на спицы, так чтоб ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнцe или в печах, после печенья хлебов; когда в растение не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перцу, мускат, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.

Из арбузов, которые привозились в Русь с низовьев Волги, у нас приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь.

Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочими пряностями, один род взвара назывался медвяным (медовым), другой квасным.

К лакомствам следует отнести также всевозможные пряники или коврижки - старинное национальное печенье.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед. Квас служил основным напитком всего народа. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник – большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса).

Оригинальное и лучшее русское питье был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах. Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам, меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный.

Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, так чтоб мед отделился от восчины, потом клали туда хмель, полагая на пуд меда пол ведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом, когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что, при рассычении меда, бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды вари¬лись с медом до тех пор, пока совершенно раскипали (уваривались), тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее про¬цеживали, сливали в мед, уже свареный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч.

В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водой (вероятно кипяченной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленный содержался в засмоленных боченках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относился березовый сок или березовец, добываемый в апреле из берез.

Пиво, вероятно пришло позднее, делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокой, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

(Кабак издревне, означал постоялый двор. Царь Иван IV впервые открыл кабак с хмельными напитками, для своих опричников, на Балгуче в Москве, что вызвало недовольство в народе. При Алексее Михайловиче, это явление уже появилось в каждом городе, вот тогда и началось спаивание народа).

Старая русская пословица о пьянстве, гласит так:

«Только три чаши наливаю благоразумным - одну для здоровья, которую будут пить первой, вторую для любви и удовольствия, третью для сна, мудрые вкусившие ее возвратятся домой.

Четвертая чаша не наша, но свойственна дерзости, пятая возбуждает шум, а шестая неистовство и драки».

Вот что писали о русской кухне иностранцы:

«Поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейербер, стр. 37).

До конца семнадцатого столетия pyccкие не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, не смотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс, 198); также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами».

«Pyccкиe не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела»!

Как вам такая характеристика, которая весьма далека от действительности, которую легко можно отыскать в старых изданиях и в архивах:

«Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

А как же батюшка сам питался?

Так, «в среду первые недели Великаго поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренскаго, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».

Вот такая действительность, и такое же по всей нашей истории… Но все таки продолжим.

В старой Руси напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они делались с разными отделами, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер.

Домострой Сильверста перечисляет продуктовые запасы:

«А в погребе и на ледниках, и на погребицех хлебы и колачи, сыры, яйца, забила, и лук, чеснок и мясо всякое, свежее и солонина, и рыба свежая и просольная, и мед пресной, и ества вареные - мясная, и рыбная студенью, и всякой запас естомой (съестной) н огурцы, и капуста соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, н икра, и росолы ставленые, и морс, вишневый в патоке, и малиновой, и яблоки, и груши, и дыни, и арбузы в патоке, и сливы, и лимоны, леванники и пастилы, квасы яблочные и воды брусничные. И меда всякие, и пива, - сыченые и простые и т.д.».

Окорока с десяток и мясо свежее, вяленое и солонина, рыба также всякая, и засолка в бочках тут капуста и сливы, лимоны бочками (!), моченые яблоки и всякие ягоды, все любили соленое в прок, и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед.

Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать пря-ные приправы, а в особенности лук, «чеснок» и шафран. От большого употребления чеснока, русские, по замечанию иностранцев, носили с собой неприятный запах. Иностранцы сознава-лись, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок.

Здесь необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией.

Среди применяемых нашими предками специй, присутствовала еще одна – Хинг или по современному - асафетида. Она до сих пор пользуется большой популярностью в Индии, чьи повара говорят после применения асафетиды организм может переваривать даже железные гвозди. Это конечно утрировано, но данная специя нормализует пищеварительный тракт и выводит всякую нечисть с организма.

Асафетида и была в большом применении в древней Руси и она имеет очень стойкий запах прелого чеснока. Так что мы должны быть благодарны нашим предкам, которые много веков употребляли эти приправы, оставив нам, где-то на геном уровне, прекрасные желудки, чем мы и отличаемся от жителей Европы.

Вычеркнув эти специи из истории мы лишились в современные времена ее применение, хотя старые жители Средней Азии до сих пор еще кое-где ее применяют и растет она до сих пор повсеместно по Ср.Азии.

На сайте: «Природа знает» можете ознакомится с этой приправой.